资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
6G将让世界更紧密****** 【专家访谈】 6G将让世界更紧密 ——专访中国工程院院士邬江兴 光明日报记者 陈海波 张晓华 在“共建网络世界、共创数字未来”的倡导下,乌镇峰会正在汇聚数字技术创新的最新成果和最新思考。作为未来数字世界的“超级基础设施”,第六代移动通信技术(6G)引人瞩目。6G如何更好地服务世界、造福人类,共创合作共赢的美好明天?记者就此专访了中国工程院院士、复旦大学大数据研究院院长邬江兴。 6G将开启可持续包容发展新范式 4G和5G已经得到广泛应用,6G还有必要研发吗?这是很多人的困惑。 “如果用一句话来形容,6G将改变世界。”邬江兴笃定地告诉记者,这个改变是建设性、包容性的改变,是用科技创新的力量,弥合数字鸿沟、连接信息孤岛、兼顾各方诉求、以智慧化赋能可持续发展。 为何对6G如此自信?邬江兴作了一番比较:6G不仅能提供50倍于5G的峰值传输速率,还可以将4G时代人与人的高速互联、5G时代人与物的广泛连接,拓展到“人机物智”的充分连接、各种制式网络的包容连接、全球范围的无缝连接,助力人类社会实现“万物智联、数字孪生、智慧涌现、健康有序”的美好愿景。 “6G将创建‘底座网络’,也就是构建一个‘网络之网络’、一个‘服务网络的网络基础设施’,可以把各种制式的网络融合到一个全新的基础网络环境里面,支持多种网络体制及业务以应用模态方式共生共存。”邬江兴说,6G将为全球数字未来提供一套“公共服务”,不同诉求将在其上聚集成安全可信、合作多赢的共同体。 作为面向2030年之后全维空间智能网联基础设施的重要支撑技术,6G可实现更为广泛的空天地海连接,实现更高速率的跨界融合与场景智联,提供更具有弹性、韧性、安全内生的基础网络服务。“因此,6G不会再沿袭传统的几近疯狂的追求性能提升的理念,而是着力探索可持续健康发展的新路径、新范式。”邬江兴说。 关于新路径、新范式,邬江兴预测,6G将融合人工智能、卫星互联、新型材料、网络安全、虚拟现实等技术,打造包容、多元、安全、高效的底座网络生态环境,探索和开辟“性能可靠、成本可担、能耗可控、安全可信、效益可期”等多目标协同的可持续包容性网络发展新范式。通过构建全维可定义的开放式体系,不仅能避免网络升级换代成本,而且能够向下兼容,将3G、4G、5G时代的网络设施和服务“无感迁移”到新的网络环境中,还能为各种新兴应用场景、垂直行业提供“即插即用”式的底座网络接口,支持电信运营商、服务提供商以及不同国家和地区基于个性标准或自有体系的个性化、分众化需求,为人类社会提供更丰富多彩、更安全可靠的智慧服务。 发展6G需要突破广义功能安全壁垒 6G要实现广泛应用,一个不能忽视的问题是信息安全。“在看到科技改变生活、改变社会的同时,也要正视可能出现的潜在风险,防范在前。”邬江兴呼吁。 据他介绍,6G将实现各种智能化技术的大规模应用,其中蕴含了“三重安全风险”,表现为共性安全问题、个性安全问题、广义功能安全问题,其根源是网络空间的“漏洞”“后门”问题向物理空间、认知空间外溢,不但会危及人民群众生命财产安全,而且会影响关键基础设施安全、社会安全稳定。 “6G要实现全球化商用,必须突破广义功能安全壁垒,只有实现了安全可信,才能推进6G技术的健康可持续发展。如果技术上不能有效抑制基于‘漏洞’‘后门’等网络攻击,国家安全问题就会成为6G发展难以逾越的鸿沟。”邬江兴说。 当前我国在6G安全领域已经取得了突破性进展,尤其在内生安全领域已获得全球认同。邬江兴指出,内生安全理论解决了网络安全无法量化设计、不能量化评估的世界性难题,让大家对网络安全性能“心中有底”。以内生安全技术为独特禀赋的6G,将直面智能化时代“三重安全风险”,以高可信、高可靠、高可用的创新思路冲破壁垒,为全球网络空间互联互通、共享共治贡献中国智慧和中国方案。 《光明日报》( 2022年11月10日 10版) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 乐乐彩平台地图 |